Decydujący wpływ na walory użytkowe każdego noża ma technologia w której wykonane zostało jego ostrze. Noże kuchenne nie są tu wyjątkiem, różnorodność produktów stosowanych w kuchni wymaga wielorakich wielkości, kształtów i parametrów fizycznych ostrzy odpowiednich do konkretnego zastosowania.

Najpopularniejszymi nożami spotykanymi w domowych kuchniach są te wykonane ze stali nierdzewnej, są dość trwałe, łatwo się ostrzą pozostając długo ostrymi,  nie są jednak odporne na kwasy co sprawia, iż po krojeniu owoców mogą pojawić się zacieki a z czasem nawet korozja.  Można temu zapobiec myjąc je na bieżąco, nie korzystając ze zmywarki.

Dość często spotkamy również ostrza ze stali nierdzewnej powleczone teflonem, co sprawia że krojone produkty nie oblepiają noża, nie nadają się one jednak do krojenia mięsa z kością.

Spotkamy również noże kuchenne powleczone tytanem charakteryzujące się odpornością na przebarwienia, zacieki i ścieranie oraz powolnym tępieniem się, to były ostrza powlekane. Duży odsetek stanowią również noże wykonane ze stali wysokowęglowej osiągające dużą ostrość, łatwe do naostrzenia po stępieniu i bardzo wytrzymałe, wymagają dokładnej pielęgnacji narażone są bowiem na korozję i przebarwienia, nie nadają się do mycia w zmywarce.

Noże ceramiczne odporne na działanie substancji chemicznych o ostrzach przewyższających ostrością pozostałe typy, praktycznie się nie tępiące, jednak ze względu na  kruchość wymagające ostrożności podczas używania.

Na koniec noże kuchenne drewniane o wąskim zastosowaniu, bardziej jako element zdobniczy niż praktycznie wykorzystywany w kuchennych pracach.